白酒的起源和发展

　　白酒的起源 关于白酒起源的说法有以下几种：白酒起源于汉朝之说，是因现存于上海博物馆与白酒相关的汉朝青铜蒸馏器而认为白酒起源于汉朝;白酒起源于唐朝之说，是由唐诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”而来;而据《宋史食货志》有关内容记载，表明北宋初期已有烧酒;支持白酒起源于南宋之说的，是1975年河北省青龙县出土的、经专家考证确认为用于白酒蒸馏的南宋铜制烧酒锅;白酒起源于元朝一说，是根据明朝名医李时珍在《本草纲目》中所说“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”，但经考证，李时珍的记载与事实有较大出入。以上诸多白酒起源的说法，即使按南宋开始计算，距今也有约1000年的历史。

　　白酒的发展 新中国成立以来，我国的白酒行业发展迅速，特别是随着科学技术的不断进步，白酒行业出现了数以千计的新成果、新技术。以生产技术为例，20世纪50年代，生产出的原度酒不进行后期的加工处理，仅加浆调度后就装瓶上市销售。到20世纪50年代后期，人们提出了对香和味的要求。1956年，国家为提高白酒出酒率，在山东省烟台市组织了以提高出酒率为重点、以改进工艺操作为突破口的试点，取得了显著的成果，出版了中国白酒业第一部白酒工艺用书——《烟台操作法》。20世纪60年代初，以四川省食品发酵工业研究设计院为主，在四川省永川地区组织了试点，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》;1957年又在四川省泸州市进行了试点，在泸州老窖曲酒厂总结了泸州老窖传统工艺;1964年该所又接受国家轻工业部的任务，进行了人工改窖、新窖老熟的研究工作。通过实践，人们认识到，浓香型大曲酒质量的优势主要取决于发酵池的新老(即窖龄)。一般来说，发酵池中的窖泥使用时间越长，其富集的窖酒功能微生物越多，所产酒的质量就越好。近30年来，酒类科研单位、大专院校和酒厂科技人员都开展了强化老窖泥、培养老窖泥、培养酒类微生物等一系列的研究与实践工作，工艺操作上也进行了一系列卓有成效的革新。1998年山东轻工业学院(现齐鲁工业大学)研发的脱水活性窖泥功能菌等产品，为白酒厂的窖泥改造提供了方便，使浓香型大曲酒的品质得以提高，也为提高经济效益起到了重要作用。同时，浓香型白酒科研与技术的发展，对其他香型白酒的发展也起到

　　随着我国白酒工业的发展(特别是浓香型白酒在国内市场覆盖面占85%左右，产量占全国白酒总量的60%～70%)，人们对白酒的认识也得以不断深化，分析手段和水平都有了较大提高，对白酒中各种微量成分与质量的关系也有了进一步的了解，同时产生了酒的勾兑技术，即同香型之间的勾兑调味。20世纪60年代中期，国内部分科研单位，特别是四川省食品发酵工业研究设计院，利用气相色谱技术剖析了浓香型酒的主要香味成分，定性定量分析出己酸乙酯，并确定为浓香型酒的主体香。同时对其他芳香成分也进行了剖析，开展了“泸州大曲酒芳香成分的剖析与风味成分的探讨”的研究课题，对泸州老窖酒厂、五粮液酒厂的基础酒、调味酒、异杂味酒、成品酒等进行了大量的研究工作，定性136种，定量108种。

　　在此基础上，该研究院又开展了液态法白酒的研究工作，利用食用酒精、少量的固态发酵酒为基础，加入香精、香料调酒。五粮液酒厂对勾兑出来的五粮型酒(多粮浓香)、泸型酒(单粮浓香)给予了肯定，也对其以后的勾兑工作起到了较重要的启发作用。此项研究成果获轻工业部科技成果奖，也初步确定了液态法白酒的生产工艺和配方，并在四川省资中县重龙酒厂进行了生产应用，使该厂销售量在国内夺得连续八年冠的称号。为了进一步提高液态法生产白酒的质量，20世纪80年代初，四川省科委专列攻关项目，对液态酒发展进行专题研究，并在四川有关酒厂进行推广应用，该项目获四川省科委重大科技成果奖。同时，受中国食品协会委托，于80年代末开始举办全国性“白酒勾兑技术”“人工培窖技术”等各种类型的培训班，为全国各地酒厂培养了大批酿酒师。

　　我国白酒行业发展的迅速，也可以说是一种观念上的革命。就传统经验强调的几个因素(即水、粮、曲、窖)来看：水，是酒的“血”，即没有好的水源，就酿不出好酒、名酒;粮，是酒的“肉”，在传统酿酒技术中，粮食的质量与酒的质量和产率密切相关，但是对于新工艺制酒而言，粮食对酒质的影响相对来说已经很小了，大量的基(础)酒是用食用酒精和少量的优质固态白酒配制而成;曲，是酒之“骨”，曲是酿酒中的糖化发酵剂，酒的产香前体物和微生物酶系也多由曲中而来，因此，曲的质量也直接影响到酒的产率和质量，曲的质量与制曲原料及其品种、培养条件、当地自然条件、地理环境等有密切关系，所以也形成名优酒主产区的酒厂生产销售商品酒;浓香型大曲的生产技术中，窖的质量是很重要的，好窖才能产好酒，传统观念认为，老窖里才可能有好窖，随着科研单位对窖池(窖泥)的微生物区系的研究，于20世纪80年代开始了人工培养老窖泥，打破了一定要老窖才能产好酒的说法。特别是80年代以来，因酿酒科学技术的迅速发展，人们的消费观念等也逐渐发生变化，国家名酒从50年代的8个发展到至今的17个;中高档白酒的产量也上升到60%左右。白酒科技的发展为我国酒业的振兴和发展起到了巨大的推动作用。