酒说丨加强型葡萄酒是如何酿造的？

　　加强型葡萄酒的本质是在原本的葡萄酒中加入其他的酒来酿造出更好的酒。

　　也许你以前听过加强型葡萄酒，如雪利酒(sherry)、波特酒(Port)和苦艾酒(vermouth)。而与加强型葡萄酒对应的，叫做天然葡萄酒(vin doux natures)。

　　天然葡萄酒是一种给酿酒师很大试验空间的风格。当然，葡萄品种对任何好酒来说都是至关重要的，我们知道风土是如何让人更有洞察力的，而陈年则会带来更深层次的细微差别。然而，对于vdn，控制暴露在空气和阳光下甚至会进一步影响结果。由此产生的口味涵盖了广泛的范围，从蜂蜜核果到香草干杏和浓郁的蓝莓果酱。

　　与此同时，这些葡萄酒有着根深蒂固的历史和传统。到目前为止，它们只在法国一小块受保护的地区生产，并且在特殊的法规下生产，就像干邑和阿马尼亚克一样。在它们的制作过程中，还有一个关键的过程使它们与众不同——变异。

　　Mutage:在酒中添加酒以获得更好的酒

　　Mutage是使这些强化葡萄酒变得更坚固的东西，它已经被使用了700多年。一位名叫阿诺·德·维拉诺瓦(Arnau de Vilanova)的学者和医生，他在1285年发现了这项技术。

　　在发酵完成之前，一种高纯度的中性葡萄烈酒被加入到混合物中。这使得盛宴酵母停止研磨，从而保留了葡萄中的一些天然糖，否则这些糖将被吃掉并变成酒精。这些剩余的糖带来了过多的甜味，而中性酒精将ABV提高到15%或更高。

　　从这里开始，这个过程有很大的不同。一些天然葡萄酒直接进入橡木桶，在那里陈酿两个半月到30个月不等。另一些则首先被放在户外的玻璃容器中，在那里暴露在空气和阳光下一年，然后转移到室内，在桶中完成。不同的方法导致口味倾向于郁郁葱葱和水果，或泥土和坚果。

　　陈酿过程也会影响葡萄酒的稳定性。果味更浓，未氧化的vdn一旦打开反应更快，所以它们应该冷藏并在几天内食用。泥土的、氧化的版本就像上好的苦艾酒:如果储存得当，它们可以保存数月并保持其特性。

　　葡萄酒的规则、地区和风格

　　还有其他使用mutage酿造的强化葡萄酒，比如波特酒。但与这个茶色的葡萄牙表亲不同，vdn来自法国的鲁西永地区。在地中海海岸线的一小段地方，以前是加泰罗尼亚的一部分，你会发现唯一种植和生产这种葡萄酒的葡萄园。

　　该地区被进一步细分为特定的、受保护的葡萄酒产区，每个产区都以自己的风格而闻名。虽然这确实包括地理边界，但称谓也有自己的生产规则和规定。正是这种形式化的结构使得香槟与普罗赛克(Prosecco)截然不同，苏格兰威士忌与波旁威士忌或黑麦威士忌也截然不同。

　　有几个主要的分类需要了解，所以用下面的快速参考给你的朋友留下深刻印象。

　　Rivesaltes

　　在最大的VDN产区，几种葡萄种植和利用在各种风格。这些葡萄酒通常暴露在大量的氧气中，并陈酿五年或更长时间。

　　Muscat de Rivesaltes

　　以两种马斯喀特葡萄为重点，在这里可以找到一种具有一致观点的甜白葡萄酒。这里没有氧化，所以期待新鲜，明亮的水果色调。

　　Banyuls

　　在混合一系列葡萄的同时，所有的巴纽尔都含有至少50%的黑海歌海娜。它们可以在瓶子、木桶、半乳桶和其他容器中陈酿，有几种风格。

　　Maury

　　莫利酒可以是深色、浅色或介于两者之间，也可以是有氧化或无氧化的陈酿。然而，每种变体的规则都是非常具体的。