酒说丨白酒里面就只有乙醇和水吗？

　　酒里面不是只有乙醇和水。乙醇和水和酒液里的主要成分，酒液中还会有醛类、酸类、酯类、杂醇油、多元醇、甲醇和羰基类等物质，这些物质构成了白酒的不同风味。

　　白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。

　　白酒成分

　　乙醇

　　酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。

　　酸类

　　酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。

　　酯类

　　白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强。不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。

　　醛类

　　醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它与乙醇结合，便形成辣味。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分，乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中主要成分之一。

　　醇类

　　醇类物质是香与味的桥梁，醇类的沸点普遍比其他的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他分子挥发，因此有助香的作用。此外，醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一定的苦味。

　　羰基类

　　醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也可起到促香、提香的作用。