雪莉葡萄(Listan，亦称作“上等雪莉葡萄”一Palomino Fino)是赫雷斯传统的葡萄品种，占葡萄种植面积的95%。其余葡萄种植区栽种的品种主要是佩德罗一希梅内斯葡萄(Pedro Ximenez)和少量的麝香葡萄(Moscatel)。
赫雷斯的命运、声望和历史与当地生产的高度葡萄酒(雪利酒)密切相连。赫雷斯葡萄酒主要分为两大类：菲诺雷雪莉(Fino)和欧洛罗索雪莉(Oloroso)。在菲诺雪莉的表层生成了一层味道新鲜爽口的酵母薄膜，而欧洛罗索雪莉则没有这种情况。贮存1年后，菲诺雪莉和欧洛罗索雪莉都将被顺序存放在装有酒底子的木桶中，借年份更长的酒提味·酒厂一方面将酒龄最长的葡萄酒投放市场，一方面将新酒存入酒桶，一出一进，周而往复。新酒在依次分阶式混合法中不断汲取酒龄更长的葡萄酒的口味与特点。
菲诺雪莉(Fino)：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产千赫雷斯或圣玛利亚港。酒龄在5-9年之间。
曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)：一种产于气候凉爽的沿海城市桑卢卡尔一德巴拉梅达的菲诺雪利。酒龄在5-9年之间。
欧洛罗索雪莉(Oloroso) ：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产于上述三个城市。酒龄在10-15年之间。
阿蒙蒂亚雪莉(Amontillado)：陈化期较长的醇酒，酒龄在10-15年之间。
克林姆雪莉(Cream)：用佩德罗一希梅内斯葡萄或麝香葡萄酿制的甜酒。酒龄在5-15年之间。
酿造方法
1、传统制法
雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。在颜色上由白色到深黄色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。
世界上唯一生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西西省﹝AudaLuuia﹞，一个由“黑瑞兹”﹝Jerez de la Frontera﹞ 、“艾尔布也多”﹝El Puerto de Santa Maria﹞与「桑鲁加」﹝Sanl\'ucar de Barrameda﹞所形成的三角地带。
用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺﹝Palomino﹞与佩德洛席梅涅兹﹝Pedro Xim\'enez﹞两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵，第一次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄内所含的醣都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情况下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为“开花”﹝Flor﹞，是酵母菌的一种，它造就出了著名的“菲瑙”﹝Fino﹞;而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”﹝Oloroso﹞，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长“开花”茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。雪莉酒最重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序﹝Solera﹞。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%，“俄罗洛索”在17%或18%。
2、特殊酿法
FLOR与索雷拉SOLERA 其实像西班牙这种温暖的气候，酒很容易因为气温过高而腐坏，为了阻止这个缺点，西班牙人却想到一个绝妙方法：一般酒在橡木桶发酵时，为了防止发霉，都是将酒满满的装入桶中;但雪莉酒却反其道行，酒农会故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花flor。这层flor不仅保护底下的酒免于氧化，保持它明亮的酒色，并且创造出更佳的口感与新鲜、强烈、令人垂涎三尺的面包香气。而特殊的陈年系统─索雷拉SOLERA，让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚，这种方法是把成熟过程中的酒桶分为数层堆放(堆栈层数每个酒厂都不太一样，少者仅3层，最多则可达到14层)。最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则是最年轻的酒。
每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，例如：取第二层补第一层，取第三层补第二层…….，如此一来便能借着老酒为基酒，以年轻的酒调和，便能让雪莉保持永恒的风味。
西班牙雪利酒的酿制过程
雪利是英文Sherry的译音，也有译成谐丽、谢利等。这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry(王子之意)称呼。
当前，世界许多国家都已仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。
生产工艺及其特点：雪利酒sherry酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。
1. 葡萄品种与采摘。西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制(这时葡萄已充分成熟)，到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛(Palomino)，然后摘香味特殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上(席铺在地上)。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好(防露水润湿或雨水淋湿)。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法(比阴干的方法快，且不易霉烂)。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气(秋季)一般晒4~5天即可。
2. 破碎与榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法-脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。
葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。
3. 发酵。将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5~6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。
换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。
4. 加白兰地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒完全分离，并在每波达(容器500公斤)中添加8~10公升上等白兰地(酒精浓度76~78%)，这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。
5. 换桶除渣。添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。
6. 冷、热处理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，进行2~3个月的处理;接着移至-10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。
7. 贮藏陈酿。将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2~4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。
如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加;如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。
贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。
8. 调合装瓶。西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒(一般是10~25%)，再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。
深层通风发酵法为扩大生产量，美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒sherry。即在经后发酵得到的酒液中，添加适量白兰地酒，使其酒精浓度达15%左右，然后接种产膜酵母(抗酒精能力特别强)进行深层通风发酵。采用这种工艺，可使酒醪的酒精含量达到16~20%，且具有雪利酒独特的风味。
种类与风格：雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等为最佳，是代表性的高级雪利酒;高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精，或两者同时加，酒分有的高达20~25%，这种高浓度酒直接饮用的比酒少，大多作为调合用酒，或用于烹饪。
雪利酒sherry酒液浅黄或深褐色，也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒)，清澈透明;口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，是世界著名的强化葡萄酒。欧美，特别是英国人尤其喜爱它。
雪利酒含酒精量高，为15~20%;酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20~25%，干型雪利酒的糖分为0.15克/100毫升(发酵后残存的)。总酸0.44克/100毫升。
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