米香型白酒的生产酿造工艺

　　米香型白酒，国家标准定义为：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

　　一、米香型白酒生产的技术进步

　　随着科学总结传统产品工作的进展，业已明确米香型白酒是指以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经固态培菌糖化，液态边糖化边发酵酿制，釜式蒸馏而得的产品。主要产区在我国广西、广东、湖南、湖北、江西、福建、贵州、云南、四川等省区，其中国家优质酒广西湘山酒、桂林三花酒、湖南浏阳小曲酒以及广东长乐烧、从化三花酒等较为知名。

　　米香型白酒的生产工艺大体上是将大米原料加水浸泡淘洗后，蒸煮糊化，打散饭团，通风冷却至适温，加曲混匀人缸固态培菌糖化18~20h，品温不超过45℃，加水进行液态边糖化边发酵。品温以40℃左右为宜， 周期5~7d， 正常酪糟含酒精9%vol~11%vol， 酸度控制在0.6%~0.8%， 然后在蒸馏釜中间接加热蒸馏取酒。经贮存勾兑为成品。由于存在固态培菌糖化这一工序，因此用曲量很少，一般为原料的0.8%~1.0%，是和其余香型酒生产的主要区别之一。

　　随着生产的发展，以往的小缸培养培菌糖化、发酵，直火土灶蒸馏的手工作坊操作自20世纪80年代初始已逐步为连续蒸饭机、晾饭机、U型长槽培菌糖化、大容器罐式发酵、釜式蒸汽蒸馏所替代，开创了米香型酒机械化大生产的新篇章。

　　二、传统米香型酒生产

　　先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲生产典型的传统工艺。如广西桂林三花酒、广西全州湘山酒等，它们的特点是采用药小曲或无药纯种小曲，整粒米饭前期固态培菌糖化，18~24h，加水转缸为后期半液态发酵，发酵周期为7d左右再经蒸馏而制成。

　　1.工艺流程

　　2.传统操作

　　(1)将浇淋过的大米倒人甑内扒平盖盖蒸煮;

　　(2) 待甄内上大汽时， 蒸15~20min， 开盖搅拌、扒平、盖盖续蒸;

　　(3) 再待上大汽后蒸20min， 揭开盖搅松泼第一次水盖好， 继续蒸至上大汽10min后再泼第二次水，搅松捣匀，再蒸至熟透为止;

　　(4)蒸煮熟后要求饭粒颗颗熟透，不生不烂，饭的含水量为60%~61%。

　　(5)将蒸熟的米饭摊晾至34~38℃时加人原料量的0.8%~1%的小曲粉拌匀;

　　(6)拌匀小曲粉的料及时进人饭缸内，每缸15~20kg原料量，饭缸中央挖一空洞，以利于足够的空气进行培菌糖化，饭的厚度为12~15cm;

　　(7)待品温降至32~34℃时，将饭缸的簸箕盖密，待其进行培菌糖化;

　　(8)糖化进行时，温度逐步上升，经20~22h品温为37~39℃为好。根据气候情况做好保温和降温工作，使品温最高不超过42℃;

　　(9)在前期饭缸中进行扩大培菌，糖化约24h糖化成熟度已达80%~90%时进行兑水，兑水量为原料的120%~125%，视气温按情况可加冷水或温水，加水后的培料品温在34℃左右为宜;

　　(10)兑水后的酷料糖分含量应在9%~10%，总酸含量不超过0.7，酒精含量在2%vol~3%vol为正常;

　　(11)兑水拌匀后转人醅缸人房发酵。这时应视气温情况做好保温或降温工作，室温应保持在20℃左右为宜。发酵时间6~7d，成熟酒酪的残糖含量应无反应，酒精含量在11%vol~12%vol， 总酸含量不超过1.5g/100g左右为正常;

　　(12)将待蒸的酒醅倒人锅中，将盖盖好，并将气筒接至冷却器上进行蒸馏;

　　(13) 初流出的酒头1~1.5kg另外接人酒缸中， 一直接到混合酒度57%vol为止，以下即为酒尾，待掺人下锅复蒸。

　　三、米香型酒风格特点

　　米香型白酒香味组分有如下几个特点：

　　(1)香味成分总含量较少。

　　(2)总醇含量超过了总酯含量。

　　(3)酯类化合物中，品种甚少，乳酸乙酯的含量最多，它超过了乙酸乙酯的含量。

　　(4)醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高。

　　(5)有机酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们的含量之和占总酸量的90%以上。

　　(6)羰基类化合物含量较少。

　　从米香型白酒香气上，它突出了以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气。另外，在米香型白酒的香气中还存在有一种似“煮熟的”稻米香气和似“甜酒酿”样的香气。

　　典型米香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，闻香有以乙酸乙酯和β苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，入口醇甜，甘爽，落口怡畅，在口味上有微苦的感觉。香味持久时间不长。