红酒辅料中的二氧化硫是为了抗氧化和杀菌。几乎所有红酒中都会加入二氧化硫，二氧化硫可以消灭红酒的杂菌，同时二氧化硫可以隔绝氧气，防止酒液氧化，可以保护红酒不变质。
葡萄酒中添加二氧化硫，主要的作用就是除菌和抗氧化。
葡萄酒在发酵过程中，葡萄汁中的糖分会被酵母菌转化为酒精，但是除了酵母菌外，葡萄汁里还会有其他杂菌，这些杂菌需要控住好或者除掉，才能保证葡萄酒质量，因此就需要添加二氧化硫作为除菌的作用，同时还可以控制酵母菌，以酿制出含糖量不同的葡萄酒。
二氧化硫又是一种抗氧化剂，自己容易被氧化，但能防止葡萄酒氧化，在保护葡萄酒的同时还可以防止葡萄酒老化。
几乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫，但二氧化硫的添加量是有限制规定的，二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目。
很少有酿酒师生产不添加亚硫酸盐的葡萄酒。在美国，使用“有机葡萄酒”一词，意思是不添加任何亚硫酸盐。这些都是不寻常的，因为葡萄酒极易腐烂，而且通常含有由亚硫酸盐中和的化合物所产生的不寻常的香气。在欧洲，有机葡萄酒被称为“bio”，但亚硫酸盐是允许生产的，但不允许出口到美国。在欧洲，“天然”酿酒是指不添加亚硫酸盐的葡萄酒。
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